第587章 扬州炒饭（第3/4页）

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陈年这边需要更换三样，于是陈年换了两道菜和一个主食。

一道主食是扬州炒饭，另外两道菜分别是蟹粉狮子头和水晶肴肉。

虽然做起来工序都比较复杂，但有四个工具人帮忙，陈年还是比较轻松的。

其他的两道菜就是老面孔了。

但值得一提的是，扬州炒饭却并不是传统意义上外面几块十几块就能买得到的那种普通炒饭。

哪怕是在红红饭店，扬州炒饭不单卖，但就算是放在宴席之中，扬州炒饭的价格也要去到36块钱。

以前也没有人问过，因为他们觉得宴席里的菜贵点也正常。

而且现在出去哪怕吃个主食二三十也很常见。

但实际上扬州炒饭的价格完全对得起这36块。

想当初陈年在和金大川学淮扬菜的时候，这道菜也花了很大的功夫。

光是最开始的那一步制作蛋松，陈年就足足花了将近一个星期的时间。

蛋松其实和肉松有些相似，但是是用鸡蛋做的。

而做成之后样子也和肉松差不多，就是鸡蛋被拉成了细细的丝，然后纠结在一起。

可做这个一方面要掌控好油温，必须得先将油升高，然后再降下来，降到九十度左右。

然后再把打好的蛋黄装入器皿之中，缓缓的倒入锅内，整个过程都必须让倒入锅中的蛋液保持着极细的状态，否则成品出来之后那就不能叫做蛋松，而是叫做蛋条了。

于是陈年那会儿先练了很长时间的倒蛋液，之后又练习了很长一段时间的将蛋液倒入油锅。

因为那需要一边将蛋液倒入油锅之中，一边用筷子搅动。

一旦放在做菜中执行起来，那就完全是两个难度了。

可人是一个整体，在搅的过程当中难免会引得另一只拿着器皿的手颤抖。

只要一动，那倒下去的液体就会粗细不一致。

但要是光抖一下还好，可问题是筷子需要不停的搅动，人就会一直动。

一直动，一直不均匀。

但是现在陈年手稳的要命，在将蛋液倒入锅中之后，随着缓缓搅开，并不像是文思豆腐那样。

但是细细的蛋丝在锅中逐渐成型也不禁让人看得赏心悦目。

差不多到了火候之后，陈年用照例将这一锅蛋松捞了出来，然后就在一口盆的上面，因为还要在这个上面把蛋送里面的多余的油给挤出来

之后陈年直接上手将那蛋松趁热一点点的撕开，让其保持着放松的姿态。

那几个帮厨看着这一幕，虽然已经知道陈年很厉害了，但还是忍不住拍案叫绝。

一个鸡蛋都能玩出这样的花样。

而且做成这样之后，鸡蛋还不是主角，顶多算得上一个配角。

蛋松放在一旁备用，陈年又盛出一些上午就做好的大米同样备用。

此时这些大米已经完全放凉了，充分回生，这样做出来的炒饭，不仅颗粒分明，同时也很有嚼劲儿。

接着陈年又开始准备其他的配料，前前后后大大小小的加起来一共有17种：

海参、干贝、鸭胗、青豆、冬笋、马蹄、香菇、黄瓜、口蘑、火腿、虾仁、鸡腿肉、胡萝卜、鸡腿菇、松子、青椒、小葱。

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