第71章（第2/2页）

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作为一处擅长孔府菜和粤菜师父的厨房，这里的材料预备的可谓是相当齐全。

那长菜单上扣三丝和文思豆腐考验的材料并不复杂，主要考验的是掌勺师父的刀工。

猪肚鸡葫芦鸭除了考验刀工之外，还考验厨师剔骨的功夫和对食材的了解。

卤水拼盘里面的东西都是现成的，厨房那边为了让客人们走的时候能带上合心意的伴手礼，特意分出了两口锅，一口做潮汕卤水，另外一口则是地道的东北酱货。

为了方便客人携带和延长食品的保质期，他们还特意买了一台真空包装机，还雇佣了村里的一位婶子过来负责这些&lso;伴手礼&rso;的贩卖和打包。

所以扣三丝、文思豆腐和卤水拼盘明天上午就可以端上桌，葫芦鸭和猪肚鸡明晚也应该能上席，需要特别费心的就只剩下开水白菜和炉烤带皮整羊。

开水白菜听起来平平无奇，做起来却是相当讲究，这是一道将做汤功夫发挥到极致的菜肴。

做这道菜需要用整只的老母鸡、火腿的上方部位、上等的排骨、水发干贝等鲜味十足的东西吊汤，汤汁要慢火熬煮一天一夜，人不能离开汤锅，因为要随时随地将汤汁里面的浮沫撇出去。

鲜汤吊好之后，用细筛网滤除汤渣和浮油，清汤倒入一旁待用。

鸡胸脯肉和猪的精瘦肉分别剁成肉绒，按一定比例加入清水，清汤加热烧开，放入猪肉蓉搅匀，之后转中小火，待肉绒慢慢散开，在汤中浮起，待肉吸饱油脂之后，在用小漏勺捞净汤中的肉蓉。

然后把汤再次烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉做同样处理，当汤汁清澈如水时，把清汤彻底隔渣、去油，此时的汤色清新、明澈如水，下盐调味待用。

做好的清汤分成两份，上好的东北大白菜只要中间最嫩的菜心，十公斤的大白菜才能取出一份开水白菜要用的菜心来。

将处理好的菜心放进其中一份高汤内，灼至七成熟后用清水漂冷，细银针在菜心上反复穿刺，让汤的味道经由细孔浸入菜心内部，之后把菜心放在漏勺中，用原汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

烫熟的菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内即成。

一份开水白菜菜汤清澈如水，菜心嫩黄柔脆，只看外表的确入清水煮菜心，但吃到口中方知其精妙之处。

这么讲究吊汤功夫的菜居然是一道川菜，要不是宝大厨亲口讲解，周全简直不敢相信。

至于炉烤带皮整羊，对材料的要求就更严格了，羊的月龄、斤数、生长条件甚至性别都是有要求的。

这样的羊即便是宝师父的厨房也不可能准备，所以员工们离开之后，宝大厨做的第一件事情就是打电话找羊。

作为一间火爆民宿的主厨，宝大厨自然已经有了固定的肉品供应商，负责为他们提供羊肉的，就是他们上一次在批发市场那边遇到的那位羊肉商贩。

电话打过去之后宝大厨说道：&ldo;老许，你能帮我找到一只6个月左右，体重大约30公斤左右的小公羊，要散养的。嗯，越快越好我急用，价格好商量。&rdo;

挂断这个电话之后，他又拨打了另外一个号码，这一次订购的是一条高品质的金华火腿，也是急要让对方一定要明天到货，邮费可以由他们这边负责。

将一切都安排好了之后，宝大厨放下电话，转身的时候却发现发小站在他的身边，用关心有略带担忧的目光望着他。

《小花匠的农园生活by南瓜夹心格格》第71章（第2/2页）